食科学大学の実地研修について

食科学大学のハイライトは、年６回の研修旅行。コースによって、訪問先は毎回異なります。私のクラスは、エミリアロマーニャ州、カンパーニャ州、スイス、ギリシャ、ピエモンテ州、トスカーナ州にそれぞれ一週間単位で滞在します。主な目的は、その土地の食品生産者と直に会い、単にグルメという側面からではなく、彼らの故郷の地理的、歴史的背景からの必然性を学びながら「味わう」というのが食科学大学の研修の特徴です。ポッレンツォキャンパスの座学で事前に得た知識が、経験という地肉となる素晴らしい機会です。

カンパーニャ研修報告

１月末から一週間、ナポリを州都とする南イタリアはカンパーニャ州への研修を終えました。以下、ある一日のスケジュールです。

《午前》カンパーニャの小さな村　Agerola訪問

Agerola村長、カンパーニャのスローフード協会リーダー面会

>Fior di latte(牛乳から作ったモッツァレラチーズ)工房訪問

>サラミ、ハム工房訪問

>昼食(Agerolaの特産物)

《午後》>リキュール工房訪問 (リモンチェッロ、他地元ハーブリキュール等)

>パン工房訪問（固いタラッロというパン等）

>宿泊先のホテルに戻り夕食

ご覧の通り、生産者訪問がスケジュールの大半を占めており、そのほとんどが細々とした小規模生産者です。日本の観光ガイドにも載っていないような小さな村に、粛々と誇りを持って仕事を続ける生産者の守るべき味がイタリアにはたくさんあります。スローフード協会の認定する保護食品の「プレシディア」には、ラテン語で「守る」という意味があります。生産者を訪問する実地研修は、そのような食品が、誰のために、どのような目的で守られるべきなのか、ということを意識するための思考トレーニングでもあると感じております。尚、生産者への質疑応答などはイタリア語、英語の通訳がつきます。しかしながら、生産者の発言の機微を感じるためにも、ある程度のイタリア語の理解力があったほうが良いことは言うまでもありません。

クラスメートとの時間

研修中、クラスメートとはホテルの部屋も相部屋、食事も移動も常に一緒です。孤食、個室、携帯、イヤフォンに慣れた日本人の会社員生活から考えると確かにストレスは多いかもしれません。しかし、国際色豊かなクラスメートとの雑談の中で、ハッとさせられるようなことも少なくありません。研修中のある夕食後、いつものように雑談をしていました。お題は「コース最後のインターン先をどこにするか」について。美術館での広報というキャリアを持ったアメリカ人の女生徒が「バローロのワイナリーとか、農家で働くのがクールだと思う」と言うと、すかさずコスタリカのチョコレート工場から来た女生徒がこう応えました。「農家で働くことを美化している人が多すぎる。休みも無いし、すごくハード。どこにも行けない。でも働いただけ、報酬があるから仕事を続けていた」。様々な想いを持った学生達が、スローフードの現実をどう捉え直していくことができるのか。それもまた、研修の大きな成果の一つと言えるでしょう。

寄稿者プロフィール

三好曜子（みよしようこ）

2011年11月より食科学大学

大学院にて、food culture and communicationの修士号を取得中

イタリア　ピエモンテ州ブラ在住

●大学院への出願方法など、詳しい最新情報はこちらから。

http://www.unisg.it/

●大学院生活に関する日々のつぶやきはこちらから。

https://twitter.com/#!/YokoMiyoshi

パスタ発祥の地、グラニャーノのパスタ工房 GENTILE社にて。フジッリパスタ作りに関わる女性職人。

モッツァレラチーズ発祥の地、カゼルタのモッツアレラ工房に隣接する水牛舎。

ナポリの老舗カフェGambrinusの菓子工房にて、伝統菓子の製作現場。

今年も「スローフードの集い」を開催いたしますので、ご案内申し上げます。
今回は、スローフード東京の会員で横浜でイタリアワインバー「狸の洞窟」を経営している坂田肇氏をお迎えし、
「ビオ・ワイン」について、講演していただきます。
その後、お馴染みになりましたイタリアンレストラン「Cuore di Roma」にて着席でフルコースのお料理をご用意しております。

講演内容
有機・無農薬農法の葡萄からワインを造るのが流行っていますが、それにはどんな農法があるのでしょうか。
代表的な「ビオディナミ」と「ビオロジカ」の違いを、イタリアの葡萄畑を中心にまた、日本の有機農法をご紹介しながら、
赤・白の「ビオ・ワイン」をご試飲頂きます。

日　時：２０１２年３月３日（土曜日）１２時００分より（受付：１１時３０分）
会　費：スローフード会員5,600円　非会員6,600円　
講演＆お料理（１ドリンク付き・着席スタイル）
場　所：Cuore di ROMA クオーレ・ディ・ローマ　http://www.cuore-di-roma.com
〒150-0034 東京都渋谷区代官山17-6　代官山アドレス・ディセ1F
TEL：03-3464-0106 東急東横線｢代官山｣駅　北口　徒歩１分
（北口の橋を渡り八幡通りに向かって歩くと右側に看板があります）



恐れ入りますが、準備の都合上、２０１２年２月２７日までに、
下記のメールアドレスにて、氏名・住所・電話番号・振込予定日を記載
の上お申し込み頂き、銀行口座にお振込をお願い致します。
尚、お振込み後欠席の場合、返金は出来かねますので、
ご理解のほどお願い申し上げます。

E-mail：babacrea@blue.ocn.ne.jp
三菱東京ＵＦＪ銀行　阿佐ヶ谷支店
普通預金　１３９１３２１
スローフード東京　馬場 裕

スローフード東京
〒167-0031　東京都杉並区本天沼2-38-8-106(馬場　裕方)
Tel：03-3396-1070 　Fax：03-3396-1249
E-mail：babacrea@blue.ocn.ne.jp
代表 ：馬場 裕　　　担当：黒川陽子

下記の画像をクリックすると拡大されます。
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一　開会
・開会のことば　　瀧澤　功（信州ＳＦ）
・マンドリンミニコンサート　折井清純さん・友成貴司さん（ギター）
・信州スローフード協会紹介
・本日の食を提供する木曽郡王滝村・松本市奈川地区の生産者および製造者を紹介

二　講演会
講師/小山武邦さん（信州スローフード協会理事長、信州味噌㈱社長、元飯山市長）
テーマ/中山間地の地域活性化
（講演要旨）
小諸で生まれ、終戦のときは10歳だった。
76歳の今も元気でいられるのは「食」が関係していると思う。
北海道で畜産を学び、研究者となってアメリカに留学した先の恩師・ワンデマン先生が敗戦国から行った青年を励ます意味か、
私に、日本は「資源大国」であり「広い国」だとおっしゃった。
日本は当時、自国のことを否定する教育をしていたのだが、日本には良質な水・土＝資源がある。
面積は狭いが、峠一つ越えれば、集落が違えば異なる多様な文化に満ちている。そうした「ものの見方」を明確に教わった。
牧場経営という夢実現の地となったのが豪雪地・飯山だった。そこで農の持つ大きさを知った。
現代生活は忙しい。
世の中にはファストフードがあふれている。
やむを得ないところもあるが、一旦立ち止まって、これでいいのかと思いをめぐらすことをしたい。
遺伝子組み換え、原発、人間は自分ではどうしようもないところに踏み込んでしまった。手の届くことを大切に守っていこう。
自分が住んでいる地域をほめよう。
「こんなものを人に出していいかや？」と出ししぶっていた故郷の伝統食を威張って出しましょう。
信州の中間山地の中でも独自の食文化をもつ王滝村、奈川地区の皆さんが朝早くから打ってくださったそばやさまざまな伝統食を
松本地方独特の古民家でともに食せることは何よりの幸と思います。
───1960年代、現代生活に警鐘を鳴らした谷川俊太郎の詩「急ぐ」を挟みつつの講演でした。

三　食事会
・王滝村より、手作りの料理
赤蕪漬け（王滝かぶ）、すんき漬け、どんぐり粉菓子、どんぐりパン、
おんたけ御兵衛餅、大平（おおひら＝慶弔に必須の料理）、すんきそば
・奈川地区より、手作りの料理
赤蕪漬け（保平かぶ）、野沢菜漬け、そばおやき、とうじそば
・かつ玄より
素朴な箱詰め料理、岡山県日生（ひなせ）産の牡蠣のフライ

四　農と食の味覚食談会
・王滝村・奈川地区にないものクイズ　答え：ＪＲ駅、コンビニ、信号機、国道。
田舎を開き直ろう！
・合併・非合併後の感想　奈川：松本に100円で行けるようになった。福祉面が薄くなった。
王滝：合併したい気持ち、したくない気持ち半々。
貧乏だが皆が我慢すれば何とかなる。
・福島県二本松市から上田市に移住した有機農家・丹野喜三郎さんを紹介
原発事故ですべてを奪われた。
移転先を探し、有機農業者の受け入れを掲げていた上田市に移住
（長野大学環境ツーリズム学部古田睦美教授＝信州ＳＦ会員が窓口。本日参加）。
6月中旬に田植えし、秋に稲を収穫。夏場の「自根きゅうり」は「かつ玄（信州ＳＦ会員）」に納入し、漬物に。
にんじんはジュースに加工して販売するなど、地元・関係者のサポートにより、徐々に軌道に乗り始めている。
縁あったこの地でやっていきたいと考えている。

・参加者感想意見
1.長野市から参加した小林清吾さん（信州ＳＦ会員）
先日平泉、被災地に行ってきた。考えたことは、地域の祭礼は自然災害への恐れから生まれたのだろうということ。
日常生活を見直さないといけない。
今日安曇野の風景を眺め、根本である食＝スローフードを大事にしていかなければいけないと心した。
2. 横浜から四賀村クラインガルテンに移住した田崎さん
お金を出せば幾らでも美味しいものが手に入るという世界（デパート）で仕事をしてきた。
定年後をどう暮らすか考え、そば好きでよく来ていた信州に移住し、県内各地を訪ねている。
長野県の文化は独特、これからも地域の誇りをもってほしい。

五　閉会

画像をクリックすると拡大します。

★開催趣旨★
自然豊かな宮古地方には山菜やきのこなどの森の恵み、三陸沿岸の海産物、短
角牛肉や牛乳、わさび・リンゴなど四季折々の食材が溢れています。これらの食
材は、各家庭料理に取り入れられ、ふるさとの味として伝えられていますが、地
産地消の観点から、貴重な食材を生かした地域振興や町作りへの期待が高まって
います。
そこで、山形県で「食の都庄内」親善大使を務め、庄内地方の食材を活かした
独創的なイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフをお招
きし、食を通じた町づくりの勉強会を開催します。奥田シェフは山形の伝統的な
農法で作られる在来種（伝統野菜）の復活にも生産者・研究者と共に取り組んで
おられ、東日本大震災後は、料理人集団「ソウルオブ東北」の一員として、被災
地での炊き出しや復興活動にも積極的に携わっています。
今回の勉強会では、原発事故以降厳しい状況におかれている「いわて短角和
牛」や「安家地大根」など岩手の伝統作物の活用と三陸漁業の復興をテーマに掲
げ、地域食材の活用と、食を中心とした地域おこしについての認識を共有したい
と考えています。

★講師ご紹介★
奥田 政行（おくだまさゆき）
1969年山形県鶴岡市生まれ。「鶴岡ワシントンホテル」洋食料理長を経て、2000
年にイタリア料理店「アル・ケッチァーノ」を開店。2010年、地域におけるレス
トランと研究機関との連携による、地域の食文化の向上に貢献した活動に対して
山形在来作物研究会（代表・山形大学江頭教授）と共同で第1回辻静雄食文化賞
を受賞。さらに2010年農林水産省「料理マスターズ」受賞。

★開催概要★
日　程：２０１２年２月２１日（火）　１５時００分　開会
１５時１０分～１６時１０分　講演会
１６時１０分～１６時３０分　質疑応答
１６時４０分～１６時５０分　ドキュメンタリー映画「よみがえり
のレシピ」予告編上映
１７時００分頃　閉会
会　場：道の駅いわいずみ　２階多目的ホール　電話０１９４－２２－４４３２
定　員：５０名
参加費：無料
申し込み・問い合わせ先：㈱岩泉産業開発内 スローフード岩手事務局
担当:茂木・田代
電話０１９４－２２－４４３２
Eメール motegi-kz@ryusendo-water.co.jp

福島県二本松市にて吟醸酒しか造らないなどこだわりを
みせる人気酒造の遊佐氏をお招きし、昨年3月の
東日本大震災で福島の酒造がこれまでとどう変化したのか、
人気酒造のお酒を飲みながらお話をうかがいます。

2012年2月18日（土）14：00～16：00
ゲスト：遊佐勇人氏
（人気酒造株式会社代表取締役)

参加費：1000円（人気酒造のお酒・日本酒に合うおつまみ付き）

会場: BARCOM Sapporo（バルコ札幌）
札幌市中央区北２条西２丁目-15 ＳＴＶ北２条ビル1F

お申込み・お問い合わせ
BARCOM Sapporo（バルコ札幌）
（TELは15：00～22：00まで）
E-MAIL entry@barcom.jp
TEL 011-211-1954/FAX 011-210-4167

よんぱち48hoursのＥ－Column（エコラム）にラジオ出演することになりました。

放送日：3月2日午後4時15分～5分間の出演予定です。

スローフードの理念と簡単な活動内容を紹介する予定です。

お時間あるかたは、チェックしてみて下さい。

日時；平成２４年２月２５日（土）午後１時３０分～
会場；岩泉町　ふるさと薬膳レストラン縁樹

議題；
１．平成２３年度事業報告並びに収支決算の承認について
２．平成２４年度事業計画並びに収支予算（案）について
３．震災復興支援金について
４．役員の改選について

その他、皆様から提案がありましたらお早めにご連絡ください。
神奈川から、顧問で日本大学准教授の川手先生も来られる予定ですので、ぜひご出席ください。

〇「テッラ・マードレ・ジャパンIN雲仙」参加報告

日時；平成２４年２月２５日（土）午３時頃～
会場；岩泉町　ふるさと薬膳レストラン縁樹

総会後、昨年１２月に長崎県で開催されたテッラ・マードレの参加報告を行います。
報告者は杉山明弘君・嘉村野絵ちゃんの若者チームです。
（補佐：川手先生・邊見副会長）
＝＝
奥田シェフを招いての勉強会（２月２１日）は詳細調整中ですので、もう少々お待ちください。

奈良新聞に掲載されました。

詳しい内容は、下記の画像をクリックするとご覧いただけます。

さらに本日、６名のガストロノモの認定と認定状の授与を行ないました。
その記念パネルデッカッションを開催。
ガストロノモに認定された６名の方々の、パネルデッカッションは熱い、熱い。
６名の方々からは「新潟の食の未来は、俺達にまかせてくれ」というより確かな熱いメッセージをいただきました。
以上が緊張する本日の内容です。

午前のプログラムは心に染み渡るバイオリン演奏を楽しみ、いよいよ会食に突入。
お酒は「朝日酒造」「麒麟山」「北雪」の銘酒が呑み放題。実にうまい。
ご馳走は佐藤料理長のスペシャルなイタリアンのフルコースとママたちの手づくり料理（９品）。
どれもこれも幸せの一品ばかり。
盆と正月が一緒に来た感じです。

一息ついた後は、スローフード俳句の発表です。珍句、爆笑句など５８句が寄せられました。
その中から長崎清一さんの作品を１席としました。
「雪かきの間にも雪降る降り積る」です。雪国の心象風景を描いた作品です。

さらに恒例の抽選会は、２０社からいただきました景品を目指して、ドキドキの喚声が上がりました。

最後は大人気の「餅まき大会」です。壇上からまかれると、興奮と熱気が会場に響きます。実に楽しい。

気がつけば４時間半もあっと過ぎました。
そして今日のドカ雪を吹きとばす大会は、童謡「ふるさと」の合唱でお開きとなりました。

景品を提供してくださいました、２０社の皆様に、厚く御礼申し上げます。
またホテル新潟のスタッフの皆様にも、多謝の言葉を贈らせていただきます。
ありがとうござました。

はじめに

イタリアはピエモンテ州ポッレンツォという小さな村に、「食科学大学」（University of gastronomic sciences）という、スローフード協会本部によって設立された教育機関があります。2004年創立ということで、大学としては歴史が浅く、日本人の卒業生も２０名未満。英語、イタリア語のバイリンガルのホームページはあるものの、なかなか日本語での情報を得る事が難しいのが現状です。現役の学生であるという私の立場から、大学のタイムリーな情報を少しでも多くの日本人に知って頂ければと思っております。

何故入学したのか？

私のイタリアという国への興味関心が深まるきっかけとなったのは2007年のゴールデンウィーク休暇でした。東京の忙しい一会社員だった私は、「明るくて、美味しい食べ物と、美しい自然がある場所」を休暇先としてイタリア最南端の島、シチリアを訪れました。お酒が好きな私は、マルサラ酒のワイナリーを訪問するつもりだったのですが、往路の電車の中で若い地元お女の子と友人になり、以後、あるイタリアの家族との交流が始まりました。彼らの生活は、まさに絵に描いたようなシチリアの田舎暮らし。畑を耕し、自宅でパンを焼き、近所の仲間と食卓を囲む。地産地消が根付いた生活スタイルは、彼らの強い地元意識、共同体意識（イタリア語ではcampanismo(愛郷心)といいます）を形成しています。伝統的な食文化を守ることは自分達のアイデンティティーを維持するということを目の当たりにし、彼らのメンタリティーに大きな関心を持ちました。実に、幸せそうだったからです。

これまで私は人生の殆どを東京、大阪、香港といった大都市で過ごし、世界中の食べ物を経験する機会に恵まれ、地域コミュニティーへの帰属といったことを特に意識する必要はありませんでした。グローバリゼーションの恩恵を被って暮らしていたということです。効率、利益至上主義の会社員生活を一旦退いて「イタリア人的甘い生活」の知恵を学ぶことは都会人として決して無駄なことではないのではないか？意義深いことなのではないか？そんなことを考えて、私はこの大学院にやってきました。

大学のカリキュラム

私が昨年２０１１年１１月から通っているのは、食文化とコミュニケーションについての修士号を取得する大学院野コースです。（Master in food culture and communications）履修期間は１年で授業は英語で行われます。私のクラスメートは２７名。世界１６カ国から来た、様々なバックグラウンドを持った学生が集まっており、国際色豊かな学生生活を送っております。因みに、学部生のコースは３年間の履修期間で主にイタリア語で授業が行われているため、イタリア人以外の外国人比率は大学院と比べて少ないようです。

授業形式は主にポッレンツォのキャンパスでの座学と、イタリアと近隣のヨーロッパ諸国への年６回の研修旅行、２ヶ月間のインターンシップから成ります。各科目の筆記試験、口頭試験、インターンシップの最終報告論文全ての単位を取得すれば、晴れて修士号を得ることができます。

食科学大学で学ぶガストロノミーの特徴は、その学際的な科目構成にありあす。食物に関する歴史学、メディア学、社会学、人類学、政策学といった社会科学系の科目と、味、匂いなどの構成要素を学ぶための化学、加工食品の生産理論を学ぶための生物学など自然科学系の科目。それら座学で得た知識をもとに、イタリア内外の食品生産者（ワイン農家、畜産農家、チーズ、ハムなど伝統的加工食品生産者など）を訪れ、実際に「味わう」ことを通して更に理解を深めます。このような総合的なアプローチによって「おいしくて、きれいで、正しい」食文化を追求していくことが食科学大学の一番の特色なのです。

寄稿者プロフィール

三好曜子（みよしようこ）

2011年11月より食科学大学

大学院にて、food culture and communicationの修士号を取得中

イタリア　ピエモンテ州ブラ在住

●大学院への出願方法など、詳しい最新情報はこちらから。

http://www.unisg.it/

サヴォイヤ王家の城であった「ポッレンツォ城」を改造して出来た校舎は

ユネスコの世界遺産に認定されている。

図書館では、スローフード協会の刊行物や食文化に関する本を閲覧、借りることができる。

昼休み、天気が良ければ中庭で日向ぼっこしながらランチをするのが大学院生の定番。